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2食品安Q計劃——HACCP
2.1HACCP 食品安Q小組——（相當于食品法典第 1 步）
條款 要求
HACCP 或食品安Q計劃，應由跨部門人員組成的食品安Q小組制定并管理，其成員應包括負責質量保證、技術管理、生產運行、工程及其他相關職能的人員。
小組的LING導者應對食品法典 HACCP 原則（或相等原則）有深入的了解，并能夠證明具備相應的能力、經驗和培訓。工廠必須提供法律要求的特定培訓。
小組成員應具備一定的 HACCP 知識以及關于產品、流程及相關危害的知識。
如果工廠內部缺乏相應的專業知識，可尋求外部技術力量，但食品安Q體系的日常管理應始終是工廠自己的責任。
2.1.1
2.1.2 應明確確定每一項 HACCP 或食品安Q計劃的范圍，包括所涵蓋的產品和流程。
2.2前提方案
2.2.1 工廠應建立和維護適合生產安Q、合法食品的環境所需的環境和運營計劃（前提方案）。作為指南，這些計劃可包括，但不JIN限于以下各項：
•清潔與消毒
•害蟲管理
•設備和建筑物維護計劃
•個人衛生要求
•員工培訓
•采購
•運輸安排
•交叉感染預防規程
•過敏源控制。
前提方案的控制措施和監測規程應明確地編制成文，而且應包含在 HACCP 或食品安Q計劃的制定和評審中。
2.3描述產品——（相當于食品法典第 2 步）
2.4識別預期用途——（相當于食品法典第 3 步）
應對客戶對產品的預期用途進行描述，確定目標消費群，包括產品對弱勢群體（如嬰幼兒、老人、過敏者）的適用性。
2.5制定工藝流程圖——（相當于食品法典第 4 步）
2.5.1應制定包括每一種產品、產品類別或流程的流程圖。此應囊括 HACCP 或食品安Q計劃范圍內食品加工的各個方面，從原材料收貨到加工、貯藏和分銷。作為指南，此應包括，但不JIN限于以下各項：
•廠區平面圖和設備布局圖
•原材料，包括引進的設施和其他接觸材料（如水、包裝材料）
•各加工步驟的順序和相互作用
•外包加工和分包工作
•潛在的加工延遲
•返工和再利用
•低風險/高風險/高關注區的隔離
•成品、中間品/半成品、副產品和廢品。
2.6審核流程圖——（相當于食品法典第 5 步）
2.6.1HACCP 食品安Q小組應至少每年一次地通過現場審核和自查驗證流程圖的準確性。應考慮和評估每天和每季度的變化情況。應保留流程圖的驗證記錄。
2.7列出與每一個工藝步驟相關的所有潛在危害，進行危害分析，并考慮控制已查明危害的任何措施——（相當于食品法典第 6 步第 1 項原則）
HACCP 食品安Q小組應進行風險分析，以識別需要進行預防、消除或減少到可接受水平的危害。應考慮以下各個方面：
•可能出現的危害
•影響消費者安Q的嚴重程度
•易感人群
•與產品具體相關的微生物的存活與繁殖
•毒素、化學品或異物的存在性或產生
•原材料、中間品/半成品或產品的污染。
在消除危害不現實的情況下，應對成品中危害性的可接受水平作出理由充分的說明并編制成文。
2.7.2
2.7.3 HACCP 食品安Q小組應考慮預防或消除食品安Q危害或將其減少到可接受水平所需的控制措施。在通過現有的前提方案實施控制的情況下，應對此作出說明，而且應對方案在控制危害方面的充分性進行核實。可以考慮采用一種以上的控制措施。
